周式知味:浅渍
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八月天气凉。还有些微的小雨。去田间路上,看见青枣都已成熟。稻田是浓墨重绿,有些心急的稻丛已经抽穗,大多数还是静静地孕育,大着肚子。只需五六天,这些大肚子的娘们就可以吐露所有的秘密:禾穗会抽出,开花,然后禾穗奋力灌浆。白色的米浆在烈日下浓缩。所以八月天气应该还是要热一热的:灌浆之后,稻谷将在烈日下成熟。如果一直阴凉,稻谷的成熟将不会那么酣畅。
此时辣椒已经成熟,门前一小畦辣椒地里,挂了很多红辣椒。摘了一簸箕,切碎,晾在风中。
自家的辣椒一点儿不辣,肉厚,并且还是甘甜。这是自家留的品种,不是从市场上买的辣椒苗。自家品种,成熟之后,把辣椒的子留下来,晒干,明年又播种,这样一年一年流传下来,辣椒还是那些辣椒,跟去年的辣椒模样儿像,就连脾性也像。这样,农人与辣椒知根知底,大家比较好相处。
那些从市场上买来的辣椒苗,就像半路上捡来的牛犊子,你不知道它会是什么样的脾气。有人嗜辣,满怀希望地种一畦辣椒,结果却一点儿不辣,那是十分令人沮丧的。有的人独爱辣椒的肉厚,红透时甘甜,譬如我,要是摘得一篮子暴烈如火的辣椒,那也真是束手无策,呆若木鸡。
……就把这晾干了的红辣椒切碎,又拍了几粒大蒜,剁成蒜蓉,在大盆里与盐、糖、酱油、豆豉等拌匀。浅渍三小时,有辣椒汁水浸出。继续渍。过半天,就很好吃了。
这是从小在夏天时爱吃的食物。我现在不怎么吃辣,觉得是辣功能减退,其实回到老家,才发现老家的辣椒依然好吃,也不怎么辣。故乡就是这样,一枚辣椒一棵树,一截子小路和一片矮山坡,都那么地令人感到舒服。这是时间培育的默契。我在夏天,就把那样渍过的辣椒拿来配饭和下粥。一碟子红辣椒,一碗雪白的粥,就再也用不着别的菜了。
日本人也喜欢这样渍东西吃。这样短时间腌制的方法,杭州人叫做“暴腌”,暴是又猛又急的意思,很多人误会了,写成“抱腌”——日本人叫做“浅渍”,又叫“一夜渍”。杭州的日料店里,有很多这样的渍物,有的是味噌渍,也有酱油渍、海盐渍。听一位在日本待过几年的友人说,他们多把水果蔬菜拿来做浅渍,譬如把黄瓜切碎,用点盐或酱油抓揉,腌渍一个晚上,第二天打开,就成了美味的下饭菜。
溪里抓来的鱼,用酱油微微地渍一下,晒干,炒起来特别香。但渍辣椒、渍黄瓜之类,我们家从来不上正席,只当作是一样开胃的小菜。要是有客人来,我们是不好意思端上桌的。但在日本,就把渍物当作好东西了,渍的方法也花样百出。之前看到他们还有一种专门用来做浅渍的玻璃罐子,罐体是小巧的样子,盖子却很重,大概有分量才可以压住食材吧。以前我们在家里自己做渍辣椒,一般不用什么东西压着,只是在冬天做腌冬菜的时候,拿一块大石头压着,压上十天半个月。冬菜吃完,那块大石头也因天天泡在菜汁里,变得青绿,我对着那块石头发愣,总觉得那块石头也很是入味了。
浅渍的名字好听。浅是一种程度,但它渍的其实是时间。如果叫成“短渍”就少了许多意味,“一夜渍”比较有故事——用来做一个短篇小说的名字是很好的:一个人出去,遇见了另一个人,有了一个晚上的故事,在很多都市人看来,这事儿清浅,没什么大不了的,实际上如浅渍一样,已经渍入内心。
( 责任编辑:余晓展)随机文章